Brote und Kekse

[Cujo]

Warum werden Brote beim längeren Liegen hart und Kekse weich?

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Bei längerer Aufbewahrung tritt beim Brot die im Teig verbackene Feuchtigkeit nach außen, das Brot wird hart. Kekse hingegen nehmen die Feuchtigkeit aus der Luft auf und werden weich.

[Cujo]

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Ja, das ist richtig.

Noch etwas ausführlicher steht es hier:

Normalerweise hat Brot einen Feuchtigkeitsgehalt von ungefähr 30 bis 40 Prozent. Wenn Brot etwa 14 Prozent seines Feuchtigkeitsgehalts verliert, wird es hart. Das geshieht durch sog. "Retrogradation", einen Prozeß, bei dem sich die interne Stärkestruktur verändert. Dabei wandert die Feuchtigkeit nach außen in die Kruste, die weicher wird, während die Brotkrume trocken und hart wird. Gewisse Anteile der Stärke im Mehl kristallisieren und verhärten das Brot. Hart Gebackenes wie Kekse, Kartoffelchips, Zwieback usw enthält nur 2 bis 5 Prozent Feuchtigkeit, absorbiert deshalb leicht die Luftfeuchtigkeit und wird dadurch weich.

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Ich wußte das von meiner Lehre her noch,weil ich das ja da lernen mußte!